EBRU SANATININ MUTFAĞINDA BİR MASTER CHEF ATİLLA CAN
Sahlep ,Keten tohumu,Ayva çekirdeği,Poy tohumu,Deniz Kadayıfı(Kerajin),Geven Otu özütü(Kitre) kelimeleri size bir yemek tarifi vereceğimiz anlamına gelmesin.Tüm bunlar ebru sanatında su yoğunlaştırmada kullanılan bitkisel gıda maddeleri.Ebru sanatının mutfağında gerçek bir master chef olan,usta ebru sanatçısı Atilla CAN ile röportajımızda,sahlepten çok güzel ebru yapılır sözünü duymamız ile doğrusu şaşkınlığımızı gizleyemedik. Kendisi ile hem ebru sanatı, hem de mutfak üzerine konuştuk.
Bize ebru sanatından bahseder misiniz?
Ebru Sanatını tanımlamak gerekirse,Ebru sanatı, usta çırak yöntemi ile öğrenilenen en eski kağıt boyama,süsleme sanatlarındandır. Bu sanat, tarih içinde birçok isimlerle anılmış. ilk isimlendirmede bu sanata Ebre denmiş.Damarlı, dalgalı anlamına gelir.Diğer bir isimlendirme olan Ebri ise,Farsça bulut gibi manasındadır. Benim benimsediğim isimlendirme ,yine Farsça bir kelime olan Âb-ı Rûy yani su yüzü.
Avrupalılar ebruyu, “marbling paper”mermer kağıdı veya “Turkish marbling paper” diye adlandırmışlar.Ebru,Arap coğrafyasında ise varaku’l-mücezza, yani damarlı kağıt olarak bilinir. Zamanla bu isimlendirmelerin yerini ebru söylemi almış,bu gün yine dünyada bu söylem kabul görmüştür.
Ebru sanatı; toprak, oksit, pigment gibi boyaların içine öd konarak, kitre,kerajin, sahlep gibi kıvam arttırıcılarla yoğunlaştırılmış su üzerine ,ödlü boyanın fırçalarla serpilerek su üzerinde yüzdürülmesi ile,yani bir fon oluşturulması ile başlar.
Su üzerindeki bu fonun üzerine,yine içine öd konmuş boyaların ,biz denen iğnelerle damlatılması ve su yüzeyinde yüzen boyaların şekillendirilmesi ile desen elde ediliyor. Su üzerinde elde edilen bu desenin üzerine de, boyaları emici nitelikteki bir kâğıdın yatırılması ile desenin kâğıda geçirilmesi sağlanıyor.Böyleliklede kâğıt su yüzeyindeki boyayı emiyor,kağıt süslenmiş oluyor.İşte biz bu işleme ebru diyoruz.
Sahlep,keten tohumu,ayva çekirdeği,poy tohumu,deniz kadayıfı (Kerajin),geven otu özütü kitre ebru sanatında suyun kıvamını artırmak için kullandığımız ham maddesi bitki olan malzemeler. Sahlep (Sahlab) ile çok güzel ebrular yapmak mümkün.
Ebru sanatı nasıl öğrenilir?
Ebru sanatının en iyi öğrenilme şekli,bir ustanın çıraklığını yapmakla olur. Bu süreç; yoğun, meşakkatli bir çalışma sonunda, çıraklıktan ustalığa giden bir yoldan ibaret. .Yıllarca aldığınız eğitiminizin yeterli olduğuna haiz olan hocanız,artık bu sanatın ehli,erbabı olduğunuza kanaat getirirse,çıraklık eğitiminizi sonlandırır. Sonrasında düzenlenen bir ritüel ile, geçmiş hocalara atfen ,adınıza yazılan ebru icazetnamesi vererek, kendisinden sonra sizi de sinsileye dahil etmesiyle ,bir nevi sizi de mezun etmiş olur. Peki bununla oldum diyebilir misiniz? Ebru sanatında oldum derseniz, bir nevi öldüm demiş olursunuz. Bu nedenle, ebru öğrenimi kabire kadar uzanan bir süreç. Velhasıl diyebilirim ki, bu sanatta yeni tarzlar, yeni formlar, desenler, araştırmalar bitmediği için,ebru sanatına bir ömrün yetmeyeceği kanaatindeyim.
..
Usta bir ebru sanatçısını nasıl anlarız,nasıl tarif edersiniz?
Güzellik kavramı görecelidir. fakat,sanat ile hemhal olmuş, bir sanatı incelikleri ile öğrenmiş, sanatında yer edinmiş birine ustalığın tespitini nasıl yapıyorsunuz diye sorduğunuzda , evvela sanatçının eserlerine bakarak yaptığını söylediğini duyarsınız. Yine, yapıtların zorluk derecesine, boya kullanmasındaki maharetine, bilgi ve becerilerini çırağa aktarma yetisinin üstün oluşuna, sanata getirdiği yeniliklere, ebru sanatına adanmışlık ölçüsüne bakarak, ustalık tespiti yapabilirsiniz.
Yalnız bunu unutmamak gerekiyor ustalık sadece, çıkan eserin mükemmelliği, kusursuzluğu ya da uzun bir süre bu sanatı icra ediyor olmanızla, binlerce ebru yapmanızla belirlenmez.
Fikriyatımdır, anlattılarıma ek olarak ,kadim ebru sanatında ustalık kavramı dendiğinde, sanatçının hayata hakikat ile bakması, pozitif bilimlere müspet yaklaşması, yeniliklere açık olup durağan olmaması ,hasetliği kalbinden silmiş olması,didaktik vasıflar taşıması, erdem sahibi olması da anlaşılmalıdır. Bu ölçütlerden birkaçının eksik olması, kişinin ustalık vasfını ortadan kaldırır diye düşünüyorum. Böyle düşünmeyenlere de ebrunun köken aldığı ab-ı rûy'un manasının tevafukluğuna bakın derim. Ab-ı rûy, sadece su yüzü manasına gelmiyor.Aynı zamanda haysiyet, nâmus,şeref manasına da geliyor. Bu tevafuk değilse nedir peki?
Ebru sanatının mutfağa,gıda sektörüne de girdiğini duyuyoruz.Bu konuyu biraz anlatır mısınız?
İtalya'da bir Cafede otururken bana gelen bir kahvenin üzerinde ebru deseni görmem,benim için bir ebru sanatçısı olarak hoş bir süpriz olmuştu. İtalyanlar ebru sanatını bizden öğrendilier ve günümüzde Latte Art dedikleri kahve üzerinde ebru deseni ,sanatını yapıyorlar. Amerika'lılar bu işi daha da ciddi ve daha profesyonel manada yapmaya çalışıyor. Önceleri Latte Art görüntüleri basit çiçek motifleri ,papatya, kalp gibi basit çizimler iken ,günümüzde teknolojinin yardımıyla da, detaya özen gösterilmiş olarak yapılan portre çalışmaları ile hayranlık uyandırıyor. Düşünsenize size gelen kahvenin üzerinde sizin portreniz var.
Zürich'e gidenler bilir. En güzel tren yolculuklarının başlangıç noktası olan Zürich Hauptbahnhof, yani Zürich Merkez Tren İstasyonunun girişinde, çok güzel çikolataların sergilendiği bir pastanede,ebrulu çikolatalarla karşılaşırsınız.Yine dünyanın birçok yerinde, gel-git ebru ve bülbül yuvası formunda tasarlanmış ebrulu kurabiyeler, pastalar satış reyonlarını süslüyor. 2015 yılında bir ebru sanatçısı arkadaşımın, kurabiyeler üzerine ebru yapıp bana hediye etmesi,bu sanatın birçok alanında kullanılabileceğinin bir göstergesi bence.
Ebru sanatında uluslararası bir Master Chef olarak tanındığınızı biliyoruz.Peki mutfakta da becerili misiniz?.Yaptığınız en iddalı yemek hangisi?
Bu konuda iddialı değilim.Ama iki yumurta da kıramam diyenlerden de değilim. Hayatımdaki iki güzel kadından,eşim ve kızımdan hafta sonu kahvaltısını hazırlamamla ilgili çok güzel iltifatlar almışlığım oldu. Zaman zaman eşime mutfakta yardımcı olmaya çalışıyorum. Nihayetinde, bu yardımlardan aldığım casaretle ,haliyle bazı yemek denemelerim de oluyor. Çoğu hüsranla sonlansada, henüz yaptığım yemeklerden zarar gören olmadı diyebilirim. Yaptığım en iddalı yemek,biraz uç olacak ama balık çorbası yapma girişimimdi. Bu girişimim, iki gün aynı çorbayı tek başıma içmem ile sonuçlandı.
Dışarıda yemek yiyiyor musunuz? Dışarıda yemek yerken karşılaştığınız değişik olaylar var mı?
Dışarıda ara sıra yemek yiyiyoruz.Çoğu zaman arkadaş ve aile yemekleri oluyor.Yemek masasında sevdikleriniz olduğunda,ağzınızın tadı bir başka oluyor.Bir yemek masasında benim kriterim her zaman çocuklardır.Eğer yemek çok güzelse, garsona bu yemeğin aşçısı ile görüşmek istediğimi söylerim. Bu tavırım,bu davet insanlarda bu güzel ülkede ne yazıkk ki tedirginliklere neden oluyor. Bu talebin kendilerine sık gelmediğini ,hatta hiç gelmediğini gösterir tavırlar içine giriyorlar. Bu isteğimin arkasından hangi olaylar gelişecek diye de meraklı gözlerle uzaktan seyretmelerle karşılaşıyorum.
Aşçı geldiğinde ona hitaben ''Beni tanıdıkları için, nezaket veya usulen yemeğimin tamamını bitirebileceğimi, hiçbir yorum yapmadan kalkıp gidebileceğimi'' söyledikten sonra, çocukları göstererek ''Çocuklar asla böyle davranmazlar. Yemek güzel değilse,ne kadar ısrar da etseniz ,çocuklar asla o yemeği yemez. O yüzden ,bu güzel yemeği bize hazırladığınız için size çok teşekkür ediyorum ustacığım,elinize sağlık'' dediğimde, aşçının yüzündeki mutluluğu tarif etmem imkansızlaşıyor.
Maalesef ve üzülerek belirteyim ki,Türkiye’de teşekkür etme,ehli maharete iltifat etme kültürü yok.
Maalesef ve üzülerek belirteyim ki,Türkiye'de teşekkür etme, ehli maharete iltifat etme kültürü, bir çok alanda olduğu gibi yok olmaya, kaybolmaya başladı.Eğer bir gün, toplumun her mecrasında teşekkür etme kültürü yeniden başlarsa; başkalaşmış,değişmiş olan toplumlar,eski kadim öz kültürüne dönmüş olacak.Yere düşmüş ekmeği öpüp başına götürüp,sonra yüksek bir yere bırakan,açlığın kıymetini bilip''Allah hiç kimseyi açlıkla terbiye etmesin'' diyen bir neslin yetiştirdiği bireyler olarak gelecek nesillere; örfümüzü, adetimizi, kültürümüzü, kıymet bilmeyi, saygı göstermeyi, teşekkür etmenim bir erdem olduğunu anlatmalıyız.
Yurt dışında bulunduğunuzda,ne tür yemek tercih ediyorsunuz? Değişik neler yediniz?
Sanatım adına birçok kez yurt dışına çıktım ve bazı ülkelerde yemek konusunda çok zorlandığım zamanlar oldu.Aslında,bir yemek tercihim yok.Ama,ben yurt dışına çıktığımda kebap lokantası arayanlardan biri değilim. Madem ki farklı bir coğrafyadayız, farklı bir kültürün kalbindeyiz ,temkinli bir şekilde o bölgenin yemeğini tadmak, tanımak isterim.
Meksika'da kaldığım süre boyunca, kızarmış kaktüs yaprağı, tortilla ekmeğini, misket limonunu, aleo vera suyunu ,değişik meyveleri,tuna dedikleri kaktüş meyvesini yedim. Yol kenarlarında bulunan tacosculara uğradım. Kızartılmış akrep ve çekirge yemedim ama,değişik acı soslarından tattım.
Roma'da dondurma ve pizza, Kazakistan'da ponçik yedim. Biraz saygızlık oldu ama, kımız içemedim, at eti yiyemedim.
Arap çölünde kumların üzerinde zahter ile kahvaltı yaptım. Gürcistan'da Khachapurinin tadına baktım. Atlas okyanusu kıyısında kokonat suyu içtim.Hollanda da lale soğanının tadına baktım, Tibet yemeklerini çok sevdim,Kolmbiya da yediklerimden bir şey anlamadım,New york'ta fast food yedim.Bazı ülkelerin yemekleri, damak tadıma uymayınca,ekmek arası sandviç yedim. Velhasıl kelam,anlayacağınız mesele yemek yemek değil tabiki, mesele o cağrafyadaki insanlarla aynı yemeği yiyerek o kültürlerle kaynaşmak,onları tanımak,onları anlamak,onları sevmek.
Siz gasrodiplomasinin varlığına inanıyor musunuz?
Ben gastrodiplomasinin varlığına inanlardanım. Gıdanın, insan fizyolojisinin en önemli ihtiyacı olduğu bir gerçek.Zaten bu konuda bilimsel çalışmalarda mevcut. Abraham Harold Maslow'un ihtiyaçlar hiyerarşisi ,yani kişilerin gereksinimleri kuramı var.Bu kuramda fizyolojik ihtiyaçların eksikliği varsa, insan varlığının sürdürülemeyeceğini söyler.Maslow özetle, insanlığın ihtiyaç listesinde en önemli olanın fizyolojik ihtiyaçlar olduğunu ve siz yemek yemeden su içmeden diğer ihtiyaçlarınızı karşılamayı düşünemezsiniz der.
İnsanların en öncelikli ihtiyacı beslenme olduğu, yeni tad arayışları içinde olduğu sürece, insanların da ağzının tadı da olacak, gastrodiplomasi de hep olacak.Böylelikle de insanlık birbirine güzel, ön koşulsuz, art niyetsiz, sevgi ile bakacak.
İnsanlığın kalbine giden yol, midesinden geçer
Bizde ''Erkeğin kalbine giden yol, midesinden geçer'' diye bir söz var ya, bu söz aslında hem çok doğru hem de çok eksik bir söz. Bence bu söz gastrodiplomasi düşünüldüğünde ''İnsanlığın kalbine giden yol, midesinden geçer'' şeklinde değiştirilmelidir.
Uluslararası politikalarda ,klasik diplomasinin dışında ,yabancı toplumları pozitif yönde etkilemenin diğer bir yolunun kalpleri etkilemek olduğunu,bunun ise yumuşak güç yöntemleri ile yapılabileceği ve yumuşak gücün en önemlilerinden birinin ise gastrodiplomasi olduğunu görürüz. Medeniyetler beşiği güzel ülkemiz aynı zamanda,gastronomi alanında dünyanın en önemli ülkelerinden biri.
Türk kahvesini,şiş kebabı,baklavayı,döneri,lokumu ,köfteyi yemek için ülkemize akın akın gelen turistlerin kalbine giremememiz diye bir olgu aklımdan bile geçmiyor .İlk kez , Paul Rockwer'den gasrodiplomasi kavramını duyduğunu zanneden dünya,bu sözü anlamdırmaya çalışıp şakınlık yaşarken, bu böyle bilinmelidir ki, kadim medeniyetlere,kültürlere yurt olmuş bu güzel ülkemde yüzyıllardır ''Tatlı yiyip ,tatlı konuşalım'' sözü, çocuğundan yaşlısına yüzyıllardır dilden dile dolaşıyor.
Atilla Can; uluslararası tanınırlığı ve üstün bilgi ve becerileriyle gerçek bir master chef. Sanat tarihine yaptığı katkılarla, ,dünyanın birçok ülkesinde açtığı sergilerle ,önemli yerlerde, müzelerde bulunan eserleriyle, ender sanatçılardan biri. Atilla Can ,hem kültür elçiliği yapıyor, hem de ebru sanatının dünyada tanınırlığını arttırmaya çalışıyor. Bu güzel röportaj için kendisine teşekkür ediyor, sanat yaşamında başarılar diliyoruz.
